随着人们生存程度的进步，保健了解的加强，魔芋食品越来越遭到人们的喜爱。本文介绍魔芋食品的加工技艺。　　

一、魔芋酚丝加工技艺　　

1．质料与设置装备摆设。质料接纳颠末二次碾磨或水洗后，光彩白，其粒度用100目筛过90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：残留量小于0．38／kg的优质魔芋精粉；氢氧化钙(选用日本入口或国产高纯度)3柠檬酸；焦亚硫酸钠。设置装备摆设为膨化拌和罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、滚水灭菌机等。　　

2．工艺流程：魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→灭菌→成品　　

3．操纵技艺要害　　

(1)膨化：在常温下将魔芋精粉与水按1：28～30的份额在不锈钢膨化拌和罐中混淆制造，以每分钟20～30转的速率拌和，混淆液的温度控制在20GC左右，拌和的混淆液不随拌和器转动时中断拌和，然后将膨化混淆液在罐中静置膨化1.5～2小时，组成平稳的悬浮液。　　

(2)精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升／分的送料量送人精炼机中，并在送液的一同到场(事后制造好的)2％的Ca(OH)2弄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混淆，以每分钟400转的速率举行拌和混淆匀称。　　

(3)制丝：精炼的魔芋凝胶颠末制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的运动热水中组成不行凝胶丝，并使粉丝在对峙运动的形态下的不锈钢曲槽的热水中运动定型，以防粉丝间的粘结。　　

4．粉丝的固化：粉丝颠末运动热水定型落伍人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化18～20小时，在该工夫段内交换2～3次配以5‰的弄清石灰水浸泡液。并对峙固化液中的Ca2+浓度。　　

5．喷淋处置：将固化后的粉丝捞出，用温水制造肯定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人多数焦亚硫酸钠，将PH值调至5，用溶液将粉丝喷淋处置。　　

6．扎结：用技术方法将粉丝打成约208左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。 

7．称量、封口与灭菌：将粉丝称量后，颠末加液热合机向丝袋或盒中注人肯定量的PH值为11.5Ca(OH)z溶液，然落伍行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴灭菌机，用90℃的热水灭菌15～20分钟，并敏捷冷却至38℃以下。　　

二、魔芋片罐头加工技艺　　

1．质料与设置装备摆设。质料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设置装备摆设为膨化拌和罐、夹层锅、真空自动封罐机、灭菌锅(事情压力大于0．8MPa)等。　　

2．工艺流程：魔芋精粉。膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→灭菌→冷却→成品　　

3．操纵技艺要害　　(1)膨化：在常温下将优质魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目筛过90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的份额在不锈钢膨化拌和罐中制造混淆拌和1～1.5小时，拌和速率每分钟25～30转，使其精粉充分膨化组成平稳混淆悬浮液。　　

(2)加热成形：将混淆液送入夹层锅中迟缓举行加热并举行拌和，使其液加热匀称。加热温度为50～70℃，当加热至物料烫手而又不粘手时中断加热和拌和。然后静置存放30分钟使其收敛。　　(3)分块预煮：用不锈钢刀将凝结的魔芋糕分别红500px见方的小块，放入配以0.1%的纯碱滚水煮液中煮至无夹心后捞出。 

(4)漂洗：将捞出的魔芋糕块放人运动干净的凉水中充分漂洗拔除碱液。　　

(5)切片：将颠末漂洗的魔芋块剖析成2×3×12.5px的片块，并将片块放人净水中举行漂洗。　　(6)沸煮与漂洗：将魔芋片块放人按0.05%的柠檬酸溶液中(片与液按1∶1)沸煮5分钟后，捞人运动的干净水中漂洗失残留的酸碱液。　　

(7)装罐与封口：将漂洗后的芋片滤干水分，将芋片与盐水溶液按2.6∶1的份额计量装人已消毒的空罐瓶（听）中（盐水溶液按1∶24制造并沸煮5分钟）趁热密封并抽真空至O.4Mpa以上。　　(8)灭菌：将罐头瓶（听）放人灭菌锅中按15～40分钟——反压／121℃举行灭菌并敏捷冷却至38℃以下。擦干外表水，入库包装。　　

三、魔芋面条加工技艺　　

1．质料与设置装备摆设。质料为标准面粉、魔芋精粉、食盐，设置装备摆设为拌和合面机、压面机等。　　

2．工艺流程： 面粉、水、盐————┐ ↓ 魔芋精粉、胀大→混淆拌和→辊坯→轧切→单调→切短→称量包装→成品　　

3．操纵技艺要害　　

(1)配料：魔芋精粉O.3～0.5公斤，标准面粉l00公斤，食盐2公斤，水35公斤。　　

(2)魔芋精粉的胀大：将魔芋精粉中到场50～80倍的水举行拌和至魔芋精粉颗粒晶粒消散。　　(3)合面坯：将配料充分混淆后放人拌和合面机中，以每分钟7—8转的转速拌和20～30分钟揉制成面团后，静置熟化10分钟。　　

(4)辊坯、轧切：将熟化好的面坯送人压坯机中压成3～4毫米厚度的坯，再颠末3～4次碾压成为1.2～1.5毫米厚的薄片后，切片机切成2～4毫米宽的面条。　　

(5)单调：将限定的湿面条颠末单调机单调或天然单调至含水率在13～14.5%。　　

(6)切短称量包装：将干面条切成210～220毫米长的短节，称量后包装入库。　　

四、魔芋果汁复合颗粒饮料加工技艺　　

1．次要质料与设置装备摆设。质料为优质魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)优质蔗糖、琼脂碳酸纳、环状糊精等。设置装备摆设为拌和加热锅、蒸锅、封瓶机、灭菌锅等。　　

2．工艺流程：魔芋精粉，溶胀→制粒→配料拌和→装瓶→灭菌→成品　　

3．魔芋凝胶颗粒的制造技艺要害：将特级魔芋精粉以1∶45～50的份额到场到已煮沸的水中，一同加多数的碳酸钠和环状糊精，充分拌和至魔芋精粉彻底溶胀膨化后放入蒸屉内，用蒸汽蒸30分钟使其凝结组成凝胶块。将凝胶块放人滚水中沸煮脱碱20分钟。待冷却后用不锈钢刀切成2～3毫米小方块颗粒或用成型机器加工成园形颗粒，将加工的凝胶颗粒放人运动的净水中漂洗去除碎屑和残留碱味后，捞出沥干水份。　　

4．分配措施：根据东南林学院杨凌的正交实验，复合魔芋颗粒果汁饮料的配料份额为：果汁70%，魔芋疑胶颗粒8%，蔗糖25%，琼脂O.5%。将以上配料举行充分拌和后用水补至划定量。　　

5．灭菌：将调制好的汁液装入已消毒的玻璃瓶中，并举行封口，封口后成批故交杀毒锅中以90℃的温度灭菌15～20分钟。